شیر محلی هم‌زمان که خوش‌طعم، مقوی و طبیعی است، اگر درست جوشانده و نگهداری نشود، می‌تواند تهدیدی برای سلامتی باشد. پس فقط شیر به جوش آوردن کافی نیست! باید زمان جوشیدن، دمای لازم و حتی نوع ظرف نگهداری رو هم درست انجام دهید. در این مقاله قدم‌به‌قدم یاد می‌گیرید چطور با خیال راحت از شیر محلی استفاده کنید.
شیر خام چقدر باید جوشانده شود؟
برای از بین بردن عوامل بیماری‌زا به‌ویژه تب مالت، شیر خام باید پس از رسیدن به نقطه جوش، حداقل ۱۵ دقیقه کامل در حال جوش مداوم (قل‌قل کردن) باقی بماند.
شیر خام اگر به‌درستی جوشانده نشود، می‌تواند ناقل بیماری‌های خطرناکی مانند تب مالت باشد. برای اطمینان از ایمنی، شیر باید ابتدا به جوش کامل برسد و سپس حداقل ۱۵ دقیقه در حالت قل‌قل‌کردن واقعی باقی بماند. این مدت زمان جوشاندن شیر برای تب مالت کاملاً ضروری است، چون باکتری بروسلا (عامل بیماری) در دماهای بالا کشته می‌شود. اگر شیر را زودتر از این زمان از روی حرارت بردارید، ممکن است هنوز حاوی عوامل بیماری‌زا باشد.
تب مالت در چه دمایی از بین میرود؟
تب مالت در دمای بالاتر از ۷۰ درجه سانتی‌گراد به مرور ضعیف می‌شود، اما برای نابودی کامل آن، باید شیر به دمای حدود ۹۰ تا ۱۰۰ درجه برسد و مدتی در این دما باقی بماند. به همین دلیل توصیه می‌شود شیر محلی حداقل ۱۵ دقیقه پس از جوشیدن کامل، روی حرارت باقی بماند. با رعایت این نکته ساده، تا حد زیادی از ابتلا به تب مالت پیشگیری خواهید کرد.
اصول نگهداری شیر خام
حتی اگر شیر خام را به‌درستی بجوشانید، رعایت اصول صحیح نگهداری آن نقش بسیار مهمی در حفظ کیفیت و جلوگیری از آلودگی مجدد دارد. در ادامه به مهم‌ترین اصول اشاره می‌کنیم:
- استفاده از ظرف کاملاً تمیز و استریل‌شده: بلافاصله پس از جوشاندن، شیر را در ظرفی بریزید که از قبل با آب جوش ضدعفونی شده و کاملاً خشک باشد تا از آلودگی میکروبی جلوگیری شود.
- خنک‌کردن تدریجی شیر قبل از قرار دادن در یخچال: شیر داغ را مستقیماً در یخچال نگذارید. ابتدا اجازه دهید در دمای محیط خنک شود، سپس آن را در یخچال قرار دهید. این کار از بالا رفتن دمای داخلی یخچال و رشد باکتری‌ها جلوگیری می‌کند.
- نگهداری در عمیق‌ترین بخش یخچال: شیر باید در قسمت انتهایی یخچال که دمای ثابتی دارد، نگهداری شود. قرار دادن آن در درب یخچال توصیه نمی‌شود چون با هر بار باز و بسته شدن، نوسان دمایی ایجاد می‌شود.
- عدم باز و بسته کردن مکرر در ظرف شیر: هر بار که در ظرف شیر را باز می‌کنید، احتمال ورود باکتری‌های محیطی افزایش پیدا می‌کند. برای استفاده روزانه، بهتر است مقدار موردنیاز را در ظرف جداگانه بریزید.
- دوری از نور مستقیم و مواد بوگیر: ظرف شیر نباید در معرض نور یا کنار مواد غذایی بودار مانند پیاز یا سیر قرار گیرد، چون شیر خیلی زود بو و مزه را جذب می‌کند.
- تاریخ‌گذاری روی ظرف: حتماً تاریخ جوشاندن شیر را روی ظرف بنویسید تا زمان مصرف آن را به‌درستی مدیریت کنید.
رعایت این اصول به‌ظاهر ساده می‌تواند تا حد زیادی به ماندگاری و سلامت شیر محلی جوشیده کمک کند و مصرف آن را ایمن‌تر نماید.، باز هم نحوه نگهداری آن اهمیت زیادی دارد. شیر بعد از جوشیدن باید بلافاصله در ظرف تمیز و دربسته ریخته شود و تا زمانی که سرد نشده نباید در یخچال قرار گیرد. همچنین بهتر است شیر را در انتهایی‌ترین قسمت یخچال که دمای ثابت‌تری دارد نگهداری کنید.
آیا می‌توان شیر گرم‌شده را دوباره با شیر سرد ترکیب کرد؟
خیر، این کار به‌شدت توصیه نمی‌شود. ترکیب شیر داغ با شیر سرد باعث ایجاد شوک حرارتی می‌شود که محیط مناسبی برای رشد باکتری‌ها فراهم می‌کند. حتی اگر هر دو شیر قبلاً جوشانده شده باشند، باز هم این ترکیب می‌تواند باعث کاهش ماندگاری، تغییر طعم و افزایش احتمال فساد شود. بهتر است شیر گرم شده‌ای که اضافه آمده را جداگانه در ظرفی تمیز نگهداری کرده و هرچه سریع‌تر مصرف کنید.
شیر جوشیده در یخچال تا چند روز قابل استفاده است؟
اگر شیر را طبق اصول جوشانده باشید و در شرایط مناسب نگهداری کنید، ماندگاری شیر محلی جوشیده در یخچال معمولاً بین ۳ تا ۵ روز است. البته اگر تغییری در بو یا مزه شیر مشاهده کردید، حتی قبل از این بازه زمانی، بهتر است از مصرف آن خودداری کنید. طول عمر شیر به عوامل مختلفی مانند تمیزی ظرف، دمای یخچال و کیفیت اولیه شیر بستگی دارد.
بهترین ظرف برای نگهداری شیر در یخچال
انتخاب ظرف مناسب برای نگهداری شیر بسیار مهم است. ظرفی که انتخاب می‌کنید باید:
- از جنس شیشه‌ای یا استیل ضدزنگ باشد (نه پلاستیکی)
- درب کاملاً کیپ داشته باشد تا از ورود هوا و باکتری جلوگیری کند
- قبل از استفاده کاملاً استریل و خشک شده باشد
بهترین گزینه ظرف‌های شیشه‌ای درب‌دار هستند که به‌راحتی در یخچال قرار می‌گیرند و بو یا طعم خارجی به شیر منتقل نمی‌کنند.
جوشاندن زیاد شیر
جوشاندن بیش از حد شیر نه‌تنها ضروری نیست، بلکه ممکن است برای ارزش تغذیه‌ای شیر مضر باشد.
وقتی شیر بیش از ۱۵ تا ۲۰ دقیقه به حالت جوش باقی بماند، بسیاری از ویتامین‌های حساس به حرارت مانند ویتامین B1، B2 و C به‌تدریج از بین می‌روند. همچنین، جوشاندن طولانی می‌تواند طعم شیر را تغییر دهد و گاهی باعث ته‌نشینی چربی یا تشکیل پوسته روی سطح آن شود. بنابراین، جوشاندن شیر باید هدفمند، در زمان کافی و نه بیشتر از حد توصیه‌شده باشد. در مواقعی که شیر بسیار تازه و مطمئن است، رعایت همان ۱۵ دقیقه جوش کافی خواهد بود.
نحوه تشخیص فاسد شدن شیر
شیر فاسد معمولاً چند نشانه کاملاً قابل تشخیص دارد که نباید نادیده گرفته شود:
- بو: بوی ترش، تند یا غیرعادی نشان‌دهنده آغاز فرآیند فساد است. شیر تازه بوی خاصی ندارد یا تنها بوی ملایم شیرین دارد.
- ظاهر: شیر فاسد ممکن است تکه‌تکه شود، حالت لخته‌مانند پیدا کند یا به‌اصطلاح «بریده» شود.
- رنگ: اگر رنگ شیر کدرتر یا زرد متمایل به خاکستری شده، باید نسبت به مصرف آن تردید داشت.
- طعم: مزه ترش، تلخ یا غیرمعمول، مهم‌ترین نشانه فاسد شدن شیر است و مصرف آن می‌تواند مشکلات گوارشی جدی ایجاد کند.
- بافت و ته‌نشینی: ایجاد رسوب یا دانه‌های ریز ته ظرف نیز علامت هشداردهنده‌ای است.
در صورت مشاهده هر یک از این علائم، بهتر است بدون تردید شیر را دور بریزید.
بعد از خوردن شیر نجوشیده چه کنیم؟
اگر به‌صورت اتفاقی یا به اشتباه شیر محلی نجوشیده مصرف شده است، باید چند اقدام مهم را انجام داد:
- آب زیاد بنوشید: مصرف مایعات به دفع سریع‌تر مواد مشکوک کمک می‌کند.
- وضعیت بدنی را در ۲۴ تا ۷۲ ساعت آینده بررسی کنید: علائمی مانند تب، تهوع، دل‌درد، اسهال یا تعریق زیاد ممکن است نشانه اولیه بروز تب مالت یا مسمومیت غذایی باشد.
- در صورت بروز علائم، سریعاً به پزشک مراجعه کنید: پزشک ممکن است آزمایش خون یا داروهای ضدباکتری برای پیشگیری از عفونت تجویز کند.
- از مصرف مجدد شیر خام خودداری کنید: تا زمانی که مطمئن نشده‌اید شیر ایمن و جوشیده است، مصرف آن را متوقف کنید.
- اطلاع‌رسانی به دیگر مصرف‌کنندگان: اگر افراد دیگری هم از همان شیر مصرف کرده‌اند، آن‌ها را در جریان بگذارید تا علائم را بررسی کنند.
مخصوصاً برای گروه‌های حساس مثل کودکان، سالمندان و زنان باردار، مصرف شیر نجوشیده می‌تواند بسیار خطرناک باشد و نباید به تعویق انداختن مراجعه پزشکی را در نظر گرفت.
برای اطلاعات بیشتر درباره مسائل این‌چنینی می‌توانید به «دکتر درد» سری بزنید.
